Väsktkustens bästa sill

På den yttersta kanten av en liten flisa Bohusländsk granit, som på sjökortet är utmärkt som Danmark, klamrar sig restaurangen Salt & Sill envist fast. Kommer du sjövägen är det mellan Klädesholmen och Tjörn du ska leta för att hitta hit. Och kommer du med bil är det på höger hand du finner krogen när du far över bron till Klädesholmen.

I vinter har restaurangens ockragula huvudbyggnad, och de omgivande faluröda sjöbodarna, fått sällskap av ett funkisinspirerat flytande hotell – som sin färgsättning (Falu svart) till trots och sitt strandnära läge inte är något svartbygge. Det har varit en lång resa från idé till genomförande. Och nu, när projektet är i mål, väcker det intresse långt utanför landets gränser.

-Det är det första flytande hotellet i Sverige. Det finns många hotell på vattnet, men då är det i form av båtar eller pråmar. Nu har vi en godkänd planändring och vi har en fastighetsbeteckning. Alltså, det är en riktig fastighet, säger Sanna Hermansson, som äger och driver krogen tillsammans med sin man Patrick Hermansson.

Det nya hotellet – sex tvåvåningshus i fil med 23 rum och totalt 46 bäddar – är placerat på en ponton som förtöjts i anslutning till krogen. Idén att komplettera restaurangverksamheten med boende föddes redan för fem år sedan. Dels fanns det en efterfrågan från krogens gäster, dels avslöjar Sanna Hermansson att det även finns ett visst mått av företagsekonomiska överväganden med i kalkylen.

-Vi var i ett stadium där vi stod inför att utveckla eller avveckla. Salt & Sill började bli för stort, och det var för riskabelt, att bara driva runt enbart på sommaren. Sommarsäsongen har dels blivit kortare, dels har den förskjutits. Sedan hade vi våra julbord, men det stod tomt resten av året, säger hon.

Efter en lång byråkratisk process fick Sanna och Patrick klartecken att förverkliga sitt hotellprojekt och i oktober i fjol bogserades hotellet till Klädesholmen.

Även restaurangen har fått en ansiktslyftning under vintern. Bland annat har entrén byggts om för att även kunna inrymma en hotellobby. Stilmässigt andas matsalen och baren 2000-tal med stram nordisk formgivning. Det är räta vinklar, sobra färger och mycket naturmaterial och med de många fönstren är havet ständigt närvarande i hela huset. En trappa upp har den tidigare festvåningen förvandlats till konferensutrymmen – med magnifik utsikt över havet.

-Man blir lätt lite hemmablind, erkänner Sanna Hermansson, samtidigt som hon genom övervåningens panoramafönster blickar ut över ett Bohuslän som lite typiskt för årstiden skiftar i fyra nyanser av grått.

Närheten till havet har annars alltid funnits där för Sanna. Både hon och Patrick är födda på Tjörn, om än inte på Klädesholmen. Att Salt & Sill och det lilla Bohusländska fiskeläget med anor från 1400-talet skulle bli hennes arbetsplats var långt ifrån givet. I stället var det, som så mycket annat här i livet, en ren tillfällighet att Sanna blev krögare.

-Jag och Patrick var här ute på Klädesholmen och tittade runt lite tillsammans med en kompis som är mäklare. Och det var mer i förbiseende som han sa att Salt & Sill nog skulle bli till salu snart. Det var ju inte så att vi åkt hit ut för att titta på krogen. Men, vi gillade stället, och framförallt läget och det fick oss att börja fundera på det, säger Sanna.

I ärlighetens namn ska det sägas att vare sig Sanna eller Patrick var totala noviser. I början av 1990-talet var en ung Patrick Hermansson involverad i ett par olika restauranger i Stenungsund – Saloon Skräcken och Klockrent Kök & Bar.

-Och jag jobbade mycket extra inom restaurang när jag var yngre. Men i gymnasiet var det Samhällsekonomisk som gällde. Senare, när jag läste vidare på IHM var det visserligen med inriktning på hotell och turism. Men att bli krögare var inte målet, säger Sanna, som numera dessutom har en tvåårig sommèliereutbildning i bagaget.

När krogen väl bjöds ut till försäljning ett par månader senare hade de hunnit vänja sig vid tanken att bli krögare. Och de slog till direkt, berättar Sanna.

Namnet på krogen – Salt & Sill – fick de på köpet. Då, 1999 när Sanna och Patrick precis köpt stället och samtidigt blev föräldrar till tvillingarna Ellen och Wilma, var det mest bara ett namn – som fick hänga med.

-Vi hade två somrar som vi hyrde ut med tanke på att barnen kom samtidigt. Jag visste ju att jag var gravid men tänkte att det löser vi ändå med ett barn. Men när vi fick reda på att det var två, då insåg vi att vi nog skulle få hyra ut krogen i alla fall den första sommaren, säger Sanna och skrattar.

Men sedan det blev skarpt läge för Sanna och Patrick i början på 2000-talet har krogens namn förvandlats till en programförklaring. Framförallt sillen placerades i högsätet för att ge krogen en särprägel. Och att det blev just sill som är en viktig del av den lokala traditionen är inte så konstigt.

-Vi har faktiskt fått det rätt serverat här. För ligger man på Sveriges sill-ö så har man ju inte så mycket att välja på, säger Sanna, och skrattar. Då ska man specialisera sig på sill.

I flera generationer har Klädesholmenborna hämtat sin försörjning ur havet. Runt sekelskiftet 1900 började kunskapen om inläggning få fäste på ön och i specialbyggda båtar, så kallade jakter, for öborna utefter kusten och saluförde inlagd sill. Det skulle dock dröja till 1930-talet innan konservindustrin tog fart på allvar. 1950 fanns det 25 fabriker och 150 yrkesfiskare på Klädesholmen. Idag finns det tre konservfabriker kvar. Tillsammans tillverkar de mer än hälften av den matjessill som konsumeras i Sverige.

Sillens roll för Klädesholmens historia, och för all del Salt & Sill, ska med andra ord inte underskattas. Enligt Sanna Hermansson är det den målmedvetna satsningen på att hela tiden skapa nya sillinläggningar ackompanjerade av egna brännvinskryddningar som satt krogen på kartan.

När de flesta av oss tänker på sill så är det i regel midsommar och matjessill eller julbordets franska lök-, glasmästar- eller senapssill som dyker upp på näthinnan. På Salt & Sill har man ett både bredare och kreativare urval. Det märks inte minst på julbordet.

-Vi brukar ha 24 olika sorters inläggningar och räknar du med de anrättningar där vi har med sill i någon form så är vi uppe i ungefär 40 varianter, säger Sanna.

Just när det gäller att kreera nya smaker och inläggningar så pågår det arbetet året om. Exakt hur många inläggningar som testats genom åren vet inte Sanna Hermansson.

-Det är så att man har det med sig i bakhuvudet hela tiden. Jag går ofta och undrar om det eller det skulle fungera tillsammans. Vad man än gör, om jag träffar på någon ny smakkombination eller får smak på något, så går jag och undrar om det skulle gå att göra sill av det. Många lyckade sådana har jag haft men också misslyckade, säger Sanna och skrattar.

Och ibland blir det riktigt bra, som senapssill spetsad med Laphroaigh whisky, som är jättepopulär, eller de senaste årens stora kioskvältare som är smaksatt med bacon och pepparrot. Ibland blir det mindre bra erkänner Sanna och nämner en inläggning med mocka och choklad som slog fel.

-Du kan använda choklad i mycket mat som inte är dessert så det provade vi med sillen också. Men, det var verkligen inte gott.

I fallet med bacon och pepparrotssillen så var det en vidareutveckling av krogens befintliga och populära pepparrotssill.

-Eftersom bacon fungerar bra att smaksätta ost med borde det fungera bra i en inläggning också, resonerar Sanna.

Trots att Sanna Hermanssons kreativitet mellan varven resulterar i den ena fantasifulla inläggningen efter den andra är hennes personliga favoritinläggning litet av en överraskning,

-I längden är nog matjessillen min favorit. Får man vara så tråkig?

De riktiga fullträffarna som sett dagens ljus får dessutom plats på den populära Sillplankan.

-Vi fick faktiskt en utmärkelse i en tysk tidning för några år sedan. De rankade Tio anledningar att åka till Sverige och på deras lista var vår sillplanka med. Det var lite roligt.

Att sillen har en viktig plats i den svenska matkulturen är på gott och ont menar Sanna Hermansson. Visst, den har en given plats vid de flesta högtider. Men just därför blir det en extra utmaning att servera sill året runt.

-I grund och botten är sillen någonting som man får kämpa för att få svenska folket att äta när det inte är jul, midsommar eller påsk. Att det går ju faktiskt att äta sill alla dagar. Det är bara att gå till sig själv, nu jobbar jag ändå mycket med sill, jag köper aldrig hem sill om det inte är jul. Eller, kanske nu på våren när man vill ha de första primörerna.

Ställd inför frågan om hon lever som hon lär och äter sill varje dag skruvar Sanna Hermansson på sig i fåtöljen innan hon lägger korten på bordet:

-Nej, det gör jag inte, säger hon med ett förläget leende. Men, vi börjar, jag tycker att vi lyckas med vår målsättning få folk att äta – vi säljer mycket sill på krogen hela året.

Krogens framgångar med sill på menyn har gett eko runt om i världen. Franska mattidningar och tv-team har gjort, eller är på väg till Klädesholmen för reportage. Och från Norge har det kommit en trevare från några kockar hemmahörande i Bergen som vill komma till Salt & Sill för att lära sig mera om sill, berättar Sanna Hermansson.

Sillens ständiga följeslagare snapsen spelar också en viktig roll på Salt & Sill. Och parallellt med att nya innovativa sillinläggningar kreeras i köket gäller det att finna snapsar som kan göra dem rättvisa. Och i de fall Systembolagets sortiment inte räcker till kryddar Salt & Sill brännvinet själva. Näst efter sillen anser Sanna att snapssortimentet är det som gör resan värd.

-Vi har gott om snaps. Vi kryddar och tar fram egna snapsar som passar till alla våra sillar och vi ordnar även speciella snapsprovningar. Det är många som kommer hit som säger ” jag dricker inte snaps”. Men det vill vi ändra på och vi har faktiskt lyckats få rätt många att ändra uppfattning. De får inga större snapsar än tvåor, men då är det olika smaker till olika sillar som är grejen.

Kreativiteten och mångfalden till trots på sillmenyn så har Salt & Sill fler rätter på menyn. Fisk och skaldjur har sin givna plats. Men Tjörns geografiska läge gör att öns bönder ofta kan skörda både färskpotatis och jordgubbar i god tid före midsommar. Den goda tillgången på närproducerade råvaror återspeglas också på menyn. Det märks också på Sanna Hermansson att hon längtar efter våren – och allt vad den för med sig. Gesterna blir yvigare och även rösten ändras när hon får frågan om favoritråvaror.

-Förutom sill, menar du, säger Sanna och skrattar.

-Det är väldigt säsongsanpassat, tycker jag. Man kan aldrig köra på samma råvaror hela året. På våren, när det gäller grönsaker och så där är sparris och rabarber jätteviktigt. Och på sommaren, när rödspättan är som fetast så måste den finnas på menyn. Vi kan inte ha en sommarmeny utan en fet och god rödspätta – med skirat smör och pepparrot, smörstekta champinjoner, och naturligtvis, Tjörnpotatis. Potatisen måste också vara med på menyn liksom Tjörnjordgubbarna.

Av: Text och bild: Thomas Hyrén