Där silvret blir till guld – Skansholmens Sjökrog

Sedan medeltiden har Mörkö, vid inloppet till Södertälje, varit en eftertraktad bricka i den svenska högadelns egen variant av ”Nya bondespelet”. I trakten finns flera slott och herresäten som skvallrar om öns historiska betydelse. Men till skillnad från tidigare århundraden är det inte slottsherren på Hörningsholm, greve Bonde, som främst lockar besökare till ön. Ty i vår tid har grevar och baroner mer eller mindre spelat ut sin roll. Snarare är det några av vår tids hyllade superhjältar – kockarna, i det här fallet i köket på Skansholmens Sjökrog – som så här i gps:ens tidevarv gett ön vägpunktsstatus.

Det finns uppgifter, något vaga sådana, om att Skansholmens strategiska läge vid inloppet till Södertälje utnyttjades för befästningar redan på 1200-talet. Desto säkrare är uppgifterna om att det 1632 anlades en försvarsanläggning i Skanssundet. Denna försvarsanläggning lyckades dock inte stoppa ryssarna när de år 1719 intog och ödelade stora delar av Sörmlands kust, inklusive Hörningsholms slott liksom närbelägna Engsholms slott. Hörningsholm, med anor från 1400-talet, återuppfördes i sin nuvarande skepnad vid mitten av 1700-talet av adelssläkten Bonde. Godset, och stora delar av Mörkö, är för övrigt fortfarande i familjens ägo. Skansholmen hör dock inte till Hörningsholms ägor, utan här är det sedan ett par år en ny kommendant med lokal förankring som styr och ställer.

– Jag är mer eller mindre uppfödd här ute. Mina far- och morföräldrar var bland de första som byggde sommarstugor på Mörkö. Så jag har sett Skansholmen växa och utvecklas under åren, säger Thomas Linder.

Thomas berättar att han och sambon Pia Hjalmarsson med åren lockats allt mer av tanken att ta över och driva verksamheten på Skansholmen. Den förre ägaren, Staffan Sundin, kände till att de var intresserade av att ta över och en dag kom de överens.

– Han hade kört i 25 år och tyckte det var dags, säger Thomas Linder, som tog över rodret 1 januari 2008.

Nya erfarenheter

Att äga och driva en krog var något helt nytt för Thomas Linder, som i detta sammanhang får betraktas som novisen vid spisen. Med drygt 30 år i säkerhetsbranschen, sedan 1995 som egen företagare tillsammans med en kompanjon, var restaurangbranschen okänd mark för honom.

– 2001 sålde vi vårt företag till Falck, jag jobbade kvar fem år ungefär som anställd, säger Thomas Linder, vars sambo är förskollärare och inte heller har någon krogbakgrund.

Egentligen, erkänner han, är det helheten på Skansholmen som alltid lockat, och fortfarande lockar, honom. Sjökrogen utgör bara en del av Skansholmen Fritid AB vars totala verksamhet vilar på flera olika ben – restaurang, bistro, marina, bensinstation, kiosk och kafé, camping, båtuthyrning och inte minst brännvinsbränneriet.

– Och så den här miljön. Att få sitta så här – det bästa är att sitta här om morgnarna när det är spegelblankt och solen går upp. Kvällarna, de är fina också, säger Thomas Linder, bekvämt tillbakalutad vid ett bord på krogens uteservering.

Det senaste decenniet har matlagning fått en allt högre status. Det märks inte minst på den flod av nya kokböcker och den strida ström av tv-kockar som sköljer över land och rike. Även Skansholmen har fått sin beskärda del av rampljuset genom gästspel av skådespelaren och TV4-profilen Per ”Vad blir det för mat?” Morberg. Även Thomas Linder hör till den växande skaran ambitiösa hemmakockar, erkänner han.

– Jag är jätteintresserad av matlagning, det är jag som lagar all mat hemma. Men kliver man in i köket här på sjökrogen så inser man var gränsen går mellan proffs och amatörer, säger Thomas och skrattar.

Att inte överskatta den egna förmågan och i stället förstå vikten av att omge sig med kunnigt yrkesfolk för att lyckas fullt ut är viktiga ingredienser i krogens framgångsrecept. Därför har Thomas och Pia sett till att värva två värdefulla nyckelspelare i restaurangchefen Moa Nygren och köksmästaren Marc Enderborg.

– Marc har gjort tre säsonger här nu. Första året arbetade han för den förre ägaren och sedan flyttade han ner till Aten för att hjälpa ett par kompisar som skulle starta en restaurang nere i Grekland. När jag anställde Marc åkte jag helt enkel ner till Aten för att hämta hem honom, säger Thomas Linder. Han bodde där nere tillsammans med sin tjej, som är från Grekland, och ville egentligen inte komma tillbaka hit. Men nu har hon också flyttat hit.

Ungt kockfynd

Ett antal köksmästare hade hunnit passera revy innan Marc Enderborg gjorde entré och tog befälet över grytor och kockar på Skansholmens Sjökrog. Kombinationen bra vitsord från förre ägaren och en bra känsla för de skiftande säsongernas närproducerade råvaror övertygade Thomas Linder om den unge gotlänningens betydelse för krogens fortsatta klättring mot stjärnorna. På Marc Enderborgs meritlista finns tjänstgöring på Guide Michelin-stjärnbeströdda krogar i London, ansedda restauranger i Aten och lyxhotell i Dubai.

– Sedan har jag en restaurangchef som är helt fantastisk, Moa Nygren, som har jobbat i branschen i hela sitt yrkesverksamma liv. De två tillsammans, Marc och Moa, är också en enormt lyckad kombination. Moa är enormt duktig på framför allt viner men hon är även väldigt kunnig när det gäller whisky, säger Thomas Linder.

Att kombinera mat och dryck är en konst i sig. På Skansholmens Sjökrog har man bokstavligt talat dragit den konsten till sin spets. Bland menyns förrätter återfinns Skansholmens Snaps-Trio. Inget märkvärdigt med det kan tyckas, då en snaps/klar/nubbe/klämtare är lika ursvensk som sjökrogens faluröda fasad. Men de kryddade snapsar som serveras i förrättskombinationen är framställda från ax – eller i alla fall potatis – till limpa i krogens eget brännvinsbränneri.

– Det var Sveriges första lagliga bränneri på många år. Efter mycket jobb och pärmvis med ansökningshandlingar till olika myndigheter lyckades den förre ägaren, Staffan Sundin, få tillstånd att bränna egen sprit, säger Thomas Linder.

Laglig husbehovsbränning

1998 sattes den första egna, och helt lagliga, mäsken på Skansholmen. Det var första gången sedan 1865 som en svensk privatperson eller krog fått statens välsignelse att bränna sprit för husbehov.

– Den sprit som vi bränner i dag säljer vi enkom i vår restaurang. Det är för liten produktion för att vi ska kunna gå ut med den via Systembolaget, säger Thomas Linder.

Det egna brännvinet serveras dels okryddat, dels i några smaksatta varianter: kardemumma & koriander, Mörköhonung & citronmeliss, åkerbär & vanilj samt havtorn & honung.

– Havtorn & honung är enormt populär bland kvinnor. Vi hade en skotsk dam som gäst vid ett tillfälle och hon drog i sig ett antal under en kväll. Hon tyckte att vårt kryddade brännvin var godare än deras skotska whisky, säger Thomas och skrattar gott.

Basingrediens i Skansholmens egen snaps är potatis.

– Vi använder mandelpotatis som vi skalar först och sedan kokar upp litet lätt. Och så har vi en stamp som vi mosar potatisen med innan vi kan sätta vår mäsk. Den sprit vi får fram är faktiskt lika bra som, eller till och med bättre än den som säljs på Systembolaget. En av hemligheterna för att få fram bra sprit är vattnet som man använder för att blanda ut den färdiga spriten med.

Den småskaliga verksamheten är strängt kontrollerad av Folkhälsoinstitutet, försäkrar Thomas Linder.

Alla kok är noggrant bokförda och den tillverkade spriten beskattas löpande av Skatteverket.

– Allting journalförs och när vi inte använder apparaten så måste den plomberas noggrant.

Lokalproducerat

Menyn på Skansholmens Sjökrog styrs dels av årstidens växlingar, dels av tillgången på närproducerade råvaror som klarar Marc Enderborgs kritiska granskning. Han drar sig inte för att själv ge sig ut i skog och mark på jakt efter exempelvis svamp som sedan hamnar på menyn. Rökta räkor är dock ett stående inslag på menyn liksom stekt strömming med mandelpotatispuré och rårörda brännvinslingon.

– Så länge det finns strömming att tillgå så har vi den på menyn. Våra gäster brukar käka mellan 1,2 och 1,3 ton strömming per sommar, säger Thomas Linder. Det sätter sina spår i köket eftersom killarna och tjejerna står och handskalar mandelpotatisen – med kniv.

Strömmingen kan i princip fångas precis utanför husknuten. Vattnen runt halvön där Skansholmens Sjökrog är belägen är välkänt bland fritidsfiskare för sin mycket goda tillgång på strömming.

– Vår målsättning är att köpa så mycket råvaror som möjligt från lokala leverantörer. Det är en fördel att ha antroposoferna uppe i Järna, där vi köper bland annat grönsaker och ost. Sedan har vi Järna mejeri och närheten till Flen. Och kött köper vi från gårdar i närheten.

Något enklare

Från slutet av april till mitten av september är det säsong på Skansholmen. Även den nybyggda bistron, öppnad våren 2009, med 120 platser på uteserveringen följer samma säsong.

– Menyn på bistron är något enklare – det är lite T.G.I.-Friday’s -upplägg – med hemlagade hamburgare, grillrätter, revbensspjäll som har blivit enormt populärt inte minst bland våra båtburna gäster. Det är jättefin kvällssol på uteserveringen, och nästan varje fredag-lördagskväll har vi musikuppträdanden, säger Thomas Linder.

De senaste åren har allt fler utländska turister hittat till Mörkö, konstaterar Thomas Linder, som använder ordet explosionsartad för att beskriva tillströmningen av långväga besökare. En förklaring är att prisnivån är förhållandevis låg jämfört med övriga Europa. En annan, troligare förklaring är den något osannolika krogkoncentrationen.

– Det är lite unikt att lilla Mörkö, som är två och en halv mil lång, har två av Sveriges absolut bästa krogar. Våra kollegor lite längre ner här på Mörkö (Oaxen Skärgårdskrog, red:s anm.) är rankade som 32:a bästa krog – i hela världen, säger Thomas Linder.

– Många säger att vi är konkurrenter, men jag ser det inte så, vi är kollegor och ett komplement till varandra och ger draghjälp åt hela Mörkö – och Södertälje framför allt. Däremot har Södertälje kommun kanske inte förstått att man har två så fina krogar inom kommunens gränser och hur enormt mycket turister vi drar.

Sommaren 2009 knep Skansholmens Sjökrog en meriterande tiondeplats när tidningen Dagens Industri rankade landets bästa restauranger. Och i den svenska krogbibeln White Guide rankas Skansholmen som ett av Sveriges bästa smultronställen.

Av: Text Thomas Hyrén Foto Thomas Hyrén och Skansholmens Sjökrog