Praktiskt Båtägande

Trerätterslyx ombord

Med lite planering och bra råvaror är det inte så svårt att laga en riktig lyxmiddag ombord.
Testa kocken Torbjörn Fernaeus recept på en trerätters middag som tillagas på ett tvålågigt spritkök.

Trerätterslyx ombord
Det är inte så svårt att fixa till en riktigt lyxig trerättersmiddag även om man är ute på havet // Foto: Lars Ericsson

 

Hur lyxig middag kan man egentligen laga till på ett tvålågigt spritkök i en vanlig fritidsbåt?

Vi bjöd ombord kocken Torbjörn Fernaeus för att få ett hum om var ribban ligger.

Torbjörn Fernaeus har jobbat som kock i drygt 30 år. Utöver att driva sin egen lunchrestaurang, som serverar klassiska svenska rätter kombinerade med nya influenser, är matlagning under enkla förhållanden Torbjörns gebit.

Han anlitas ofta för företagsevenemang där det ska vara hög klass på mat som lagas i det fria, och han har lagat mat åt kungen i en enkel jaktkoja.

 

När Torbjörn Fernaeus kliver ombord på vår båt har han sin alltiallo-låda i famnen. En bastant gjutjärnsstekpanna ligger på toppen, liksom en vass kniv och en oflådd ripa. Han gör sig snabbt hemmastadd i H35:ans enkla pentry, som inte är helt olikt det som fanns i hans egen Vega.

För tillfället är Torbjörn utan båt men planen är att det ska bli ändring på den saken så snart det finns mer fritid över.

– Som kock är allt arbete under tidspress. Och jag trivs när det är högt tempo och jag känner att det händer sa- ker i köket. Livet och lugnet på sjön står i en skön kontrast till det hektiska kocklivet, och det är något jag ser fram emot att uppleva mer av.

Det som ska hamna på tallrikarna är utan konkurrens de mest avancerade rätter som serverats ombord, under de 18 år vi haft båten. Menyn består av ripfilé med smörstekt sparris till förrätt, en klassisk rödingrätt med färskpotatis till varmrätt och en crème brûlée med färska jordgubbar till efterrätt. Vi får också tips på en kötträtt och ett vegetariskt alternativ i stället för fisken som varmrätt.

Torbjörn har kocktempot i blodet och börjar direkt att ta itu med ripan. Alla båtens skärbrädor är för små, så den hamnar på en stor rödblommig bricka som täcker större delen av arbetsytan. Snabbt och vant förvandlas paketet av fjädrar och klor till två fina ripfiléer.

– Ripa är egentligen höstmat, premiären är sista helgen i augusti men ripköttet är så magert att det håller sig väldigt bra i frysen. Vill man bjuda på något extra i båten tycker jag att ripa är bra. Filéerna är så små att de lätt får plats i båtkylens frysfack.

Torbjörn Fernaeus gillar utmaningen det innebär att laga riktigt bra mat under enkla köksförhållanden. Som utomhus, i en jaktkoja eller ombord på en segelbåt // Foto: Lars Ericsson

 

Snart puttrar filéerna ikapp med kantareller och bananlök i stekpannan medan Torbjörn skalar och delar sparris. Menyn är vald just med tanke på att den ska kunna lagas i en och samma panna på ett vanligt sprit- eller gasolkök. Till förrätten behövs en stekpanna och ett skärbräde och till varmrätten en stekpanna och en kastrull. Inget mer.

– Jag utgick från standarden på pentryt i min Vega. Det är roligt att visa att det går att laga god mat även i enkla miljöer.

Med van hand formas krispsallad, svampfräs, ripfilé och grön sparris till en liten bergstopp mitt på tallrikarna. Torbjörn funderar en kort sekund och kommer fram till att det ska vara brödkrutonger på toppen också, för att få lite crunch. Fram kommer ett hembakt rågbröd som tärnas, steks i olivolja och får några droppar tryffelolja över sig.

– Brödkrutonger är bra att förbereda hemma och ha med i båten. Om man rostar dem ordentligt och lägger i en papperspåse så håller de länge.

Så var det dags för varmrätten. På den blommiga brickan har nu två stadiga rödingar fått ta plats. Rätten har serverats på anrika hotell Knaust i Sundsvall och är en utmärkt båträtt eftersom allt utom potatisen tillagas i en och samma panna. Rödingen går att byta ut mot annan färsk fisk som man lyckats få på kroken, i fisknä­ tet eller köpt av någon lokal fiskare. En rejäl klick smör dimper ner i stekpannan. Osaltat ska det vara, så att salt­ mängden kan anpassas:

– Sötvattenfisk ska saltas lite, saltvattenfisk mycket, tvärtemot vad logiken säger. Och använd gärna flingsalt. Det ger en rundare smak än vanligt salt.

Färskpotatisen sätts på kokning på den lediga plattan medan Torbjörn hackar och skär de övriga ingredienser­na och smöret fräser.

– När smöret i pannan tystnar, då är det dags att lägga i fisken.

Rödingen i receptet kan bytas ut mot abborre, sik eller någon annan fisk man lyckats få tag på eller fått på kroken // Foto: Lars Ericsson

 

Medan varmrätten kokar ihop rensar Torbjörn jordgubbarna som ska få toppa efterrätten i form av crème brûlée i portionsformar. Crème brûléen har han förberett innan, men knäcklagret bör brännas av på plats annars mjuknar det i den fuktiga båtmiljön. Jag ha­jar till när gasbrännaren drar igång någon decimeter från träinredningen, men Torbjörn har koll.

– När man knackar med en sked på knäckytan ska det låta som om det låg ett lock på, då är det klart.

Sammantaget har tillredningen av de tre rätterna inte tagit mycket mer än en timme.

Och smaken då?

Ja, det hade varit fantastiskt gott vid ett matbord på landback­en, och miljön en varm försommarkväll i sittbrunnen gör inte upplevelsen sämre.

Vill man byta ut rödingen mot kött eller kyckling re­kommenderar Torbjörn fläskfilé, alternativt kycklingfi­lé, stekt i timjan (helst färsk) och vitlök.

– Fläskfilé är lättstekt. Det är bara att putsa köttet, göra medaljonger och banka ur. Använd baksidan på stekpannan som man ändå har i båten. Stek köttet i lite rapsolja och osaltat smör tillsammans med timjan. När det kommer upp rosa vätska ur köttet bräserar man med lite torrt vitt vin och grädde. Toppa med citron och per­silja. Kokt eller pressad potatis passar bra till.

Som vegetariskt alternativ tipsar Torbjörn om långbakad rotselleri med persiljesalsa. En rätt som kan förberedas där hemma.

– Förbered hemma genom att baka rotsellerin hel i ug­nen, gärna i varmluftsugn, med smör, citron, rapsolja och flingsalt. Det ska inte vara varmare än max 125 gra­der. När den har mjuknat är den klar. Det brukar ta en till två timmar.

Torbjörn använder gärna vakuumpackade råvaror, och den bakade rotsellerin passar bra att vakuumpacka när den ska tas med till båten. På plats i båten delas rot­ sellerin i mindre bitar och steks i smör.

– Persiljesalsa passar bra till rotselleri. Jag gör den på persilja, rapsolja, citron och lite vitlök. Servera med en fräsch sommarsallad och rostade brödkrutonger.

 

Ripfilé med smörstekt sparris och brödkrutonger på en bädd av krispsallad, utgör förrätten // Foto: Lars Ericsson

 

FÖRRÄTT

RIPFILÉ MED SMÖRFRÄST SPARRIS PÅ SALLADSBÄDD

4 PORTIONER

Filéerna från 1–2 ripor

Några kantareller

1 bananlök (eller schalottenlök)

4 gröna sparrisar

Krispsallad (eller sallad av annan sort – ta vad båten erbjuder)

Osaltat smör

Olivolja

Flingsalt

Svartpeppar

1–2 skivor bröd eller färdiga brödkrutonger

1⁄2 citron eller lime

Några droppar tryffelolja

FÖRBERED HEMMA:

Filea ripan. Filéerna är så små att de lätt får plats i båtkylens frysfack. Ripkött mår egentligen bäst av att fågeln fryses in hel, men för att få plats i båtkylen kan man behöva filea ur den.

I BÅTEN:

Smält ordentligt med smör i stekpannan. När smöret tystnat är det dags att lägga i ripfiléerna. Var noggrann med stektiden, ripa ska inte stekas för länge. Filéerna ska ha en gyllenbrun färg på båda sidor. Lägg ett lock över filéerna och efterstek medan du gör i ordning de övriga ingredienserna.

Bryn kantarellerna i stekpannan. Salta och peppra. Hacka bananlö- ken och låt den fräsa med.
Skala sparrisen med potatisskalare och dela på längden. Stek en kort stund i olivolja och pressa lite citron eller lime över.

Skär bort kanterna från brödskivorna och skär ut tärningar. Fräs brödtärningarna en kort stund i olivolja. Droppa försiktigt lite tryffelolja över brödtärningarna.

SERVERING:

Lägg upp krispsallad direkt på tallrikarna med svamp- och lökfräset, ripfiléerna och sparrisen ovanpå. Strö på brödkrutongerna. Ringla lite balsamvinäger över vid serveringen.

Varmrätten serveras med färskpotatis, dill, ett gott vin och havsutsikt // Foto: Lars Ericsson

 

VARMRÄTT

RÖDING PÅ KLASSISKT VIS MED FÄRSKPOTATIS

4 PORTIONER

2 rödingar (kan ersättas av annan färsk fisk, till exempel abborre eller sik)

2 tomater

1⁄2 gurka

Osaltat smör

Ca 1 dl vitt vin (vinet som ska drickas till maten, en slatt som blivit över sen tidigare eller matlagningsvin)

1⁄2 citron

2–3 dl grädde

Ett rejält knippe färsk dill

Peppar

Flingsalt

FÖRBERED HEMMA:

Inget

I BÅTEN:

Filea rödingen men behåll skinnet på filéerna. Gröp ur det blöta ur tomaterna och gurkan och skär grönsakerna i småbitar.
Stek rödingfiléerna i rikligt med osaltat smör. Börja med köttsidan nedåt. Filéerna ska vara riktigt genomstekta.
Vrid några varv på svartpepparkvarnen. Salta. Låt tomat- och gurkhacket steka med i pannan.
Tillsätt vinet och låt det hela koka in. Pressa över några droppar citron. Tillsätt grädde och låt koka ihop till en simmig konsistens. Dillen läggs i mot slutet och ska inte koka, då tappar den färgen. Smaka av och salta mer om det behövs.

SERVERING:

Servera direkt ur stekpannan med dillkokt färskpotatis.

Med färska jordgubbar på toppen blir crème brûléen en fräsch och värdig avslutning på lyxmiddagen i båten // Foto: Lars Ericsson

 

DESSERT

CRÈME BRÛLÉE MED JORDGUBBAR

8 PORTIONER

1 liter vispgrädde

12 äggulor

1 tsk vaniljsocker

2 1⁄2 dl socker

2 tsk malen kanel

1 dl socker

Jordgubbar

FÖRBERED HEMMA:

Gör färdig crème brûléen hemma. Vis- pa äggulorna med socker och vaniljsocker tills det blir vitt och fluffigt. Tillsätt grädden. Grädda i små portions- formar i 100 grader tills smeten stelnat. Låt kallna. Fär- diglagade håller sig crème brûléen bra i båtkylen. Men knäcklagret ska brännas av på plats. Det hinner mjukna om det görs i förväg. Dessutom blir det effektfullt vid serveringen.

I BÅTEN:

Blanda kanel och socker. Pudra blandningen över brûléerna. Bränn av ytan med en gasbrännare. Garnera med jordgubbar.

Håll dig uppdaterad med nyhetsbrevet!
Ser gott ut?
Ja
12
3
Nej